日本酒的制造方法
日本酒是使用米、 水和米麹这三种简单的原料制作而成的셈 但其制造过程非常复杂셈 涉及许多影响酒的
质量和⻛味的因素셆 制造过程需要多年的经验和技术셈 以及精细的管理셆 接下来셈 我们将顺序介绍日
本酒的制作流程셆
1. 精米
日本酒的制作从 “精米” 䇖始。 用于酿造日本酒的米被称为 “酒造好适米”娜 这种米的特点是米心白部分 섶米
的中心部位含有淀粉层셁 较大셈 且蛋白质和脂肪含量较低셆 在精米过程中셈 米的外层部分会被削去셆 这
部分含有蛋白质和脂肪셈 会导致酒体有杂味셈 因此去除这些部分可以使酒的味道更加清爽셆
精米步合是指米被削去多少的指标셈 数值越低表示米削得越多셆 例如셈 精米步合为50%以下的大吟酿酒셈
其味道非常华丽和细腻셆 削去的比例越高셈 剩下的米心部分越多셈 杂味减少셈 但制作过程更加繁琐셈
成本也会增加셆
2. 洗米与浸泡
精米完成后的米会进入 “洗米” 和 “浸泡” 阶段셆 首先셈 在洗米过程中셈 会用水将精米时残留的米糠洗净셆
接着进入 “浸泡” 阶段셈 将米浸泡在水中셈 使米吸收发酵所需的水分셆 如果水分吸收不当셈 会影响后续
发酵过程셈 因此需要根据米的品种셅 精米步合以及当天的温度等因素셈 精确控制浸泡时间셈 甚至秒
数셆 这种精细的管理确保了日本酒的质量稳定셆
3. 蒸米
洗米和浸泡完成后的米进入 “蒸米” 阶段셆 在这个过程中셈 使用大型蒸锅 섶称为甑셁 将米蒸熟셆 蒸米的目的
是使米中的淀粉糊化셈 为后续的麹菌和酵母提供适宜的环境셆 蒸熟的米셈 即 “蒸米”娜 需要具备适当的硬
度和水分셈 理想状态是外部坚硬而内部柔软셈 称为 “外硬内软”。 这种平衡能够最大化地激发麹菌和酵母
的活性셈 从而直接影响日本酒的质量셆
蒸米蒸熟后娜 会根据不同用途冷却至不同温度进行分配:用于制作 “麹” 的米冷却至约30°C娜 用于制作 “酒
母” 的米冷却至15-20°C娜 用于制作 “酿造酒母 섶もろみ셁” 的米则冷却至10-15°C。 这些温度差异是决定日
本酒⻛味的关键셈 酿酒师需要仔细观察并精确控制每一粒米的状态셆
4. 制麹
在日本酒的酿造过程中셈 **制麹**是被认为非常重要的步骤之一셆 正如 “**一麹、 二酛、 三造り**” 所说셈
日本酒的质量与这个过程有着密切关系셆 在这个阶段셈 酿酒师将麹菌撒在蒸米上셈 并在湿度和温度严
格控制的 “麹室” 娔制麹室娘 中发酵大约48小时셈 最终从蒸米中制作出 “米麹”。
在这个过程中셈 麹菌通过糖化作用将米中的淀粉转化为葡萄糖셈 这是日本酒发酵的原动力셆 此外셈 麹
菌在制麹过程中产生的酶会分解蛋白质并生成氨基酸셈 这些氨基酸是日本酒⻛味的关键셈 带来了酒的
旨味셆 因此셈 **制麹**是决定日本酒⻛味的关键步骤셆
5. 酒母 娔しゅぼ娘 造り
在制麹完成后娜 下一步是制作**酒母**。 酒母的作用是为日本酒的发酵过程提供大量的酵母셈 从而确保发
酵过程顺利进行셆 制作酒母时셈 将麹셅 蒸米和水混合后加入酵母和乳酸셈 这样就形成了酒母셆
酒母有䫆䝅类型:一䝅是**速醸系酒母**娜 另一䝅是**生酛系酒母**。 速醸系酒母会添加合成乳酸娜 以促进快
速发酵셈 通常这种酒母酿造出的日本酒⻛味新鲜셆 与此不同셈 生酛系酒母使用自然乳酸菌셈 发酵过程
较慢셈 但会产生更深厚的味道和丰富的酒体셆
6. 醪 娔もろみ娘 仕込み 娔三段仕込み娘
酒母完成后娜 接下来进入日本酒的真正发酵过程셆 在这一阶段셈 酒母被转移到发酵罐中셈 并加入麹셅 蒸
米和水셆 在醪仕込み过程中셈 通常会采用 “三段仕込み” 方法娜 将这些原料分三次加入셆 通过这种分次加
入的方式셈 发酵过程得以稳定进行셈 同时也能防止杂菌的繁殖셈 并帮助实现较高的酒精度셆
- **初添え 娔はつぞえ娘**:在第一步娜 将麹、 蒸米和水的约七分之一加入酒母中셆
- **踊り 娔おどり娘**:第二天是 “踊り”娜 即停止添加原料娜 给酵母提供一个增⻓的时间셆
- **仲添え 娔なかぞえ娘**:第三天再加入三分之一的麹、 蒸米和水娜 进一步推进发酵셆
- **留添え 娔とめぞえ娘**:第四天娜 将剩余的麹、 蒸米和水全部加入娜 完成整个醪的仕込み过程셆
通过 “三段仕込み”娜 醪的发酵过程得以缓慢进行셈 这样可以使香气和⻛味更加丰富셆
7. 醪发酵 섶并行复发酵셁
在日本酒的发酵过程中셈 采用了一种叫做 “并行䐾发酵” 的独特发酵方法셆 在醪中셈 麹菌一边进行糖化
섶将淀粉分解成葡萄糖셁셈 一边酵母将这些糖转化为酒精셆 这两个反应是同时进行的셈 称为 “并行䐾发
酵”娜 整个发酵过程大约持续三周셆 随着发酵的进行셈 醪的酒精度数将达到17-18度。
对于吟酿酒等类型的日本酒셈 通常会采用低温发酵셈 温度保持在大约10度左右娜 发酵过程可能持续近
一个月셆 通过低温慢慢发酵셈 可以充分释放出水果香气셈 最终使得酒体具有鲜明的吟酿香气셈 这是这
种类型日本酒的特点셆
8. 上槽 娔压榨셁
当醪的发酵完成后셈 接下来的步骤是 “上槽”娜 即压榨过程셆 在这个阶段셈 醪中的液体日本酒和固体酒糟
被分开셆 通常使用压榨机来进行压榨셈 但对于高质量的酒셈 传统的 “袋吊式压榨” 方法被采用。 袋吊式压
榨是将醪放入布袋中悬挂셈 通过重力自然滴落的液体部分被收集셆 这种方法能够获得口感细腻셅 杂味
较少的酒셆
9. 除渣、 过滤与火入
刚刚压榨出的日本酒中含有微小的固体杂质 섶被称为 “渣” 娘娜 因此需要静置几天以便让这些渣沉淀下来셈
从而取出清澈的上层液体셈 这个过程叫做 “除渣”。 接下来娜 为了进一步去除微小的渣滓셈 还会进行过
滤셆 通过活性炭或过滤器的使用셈 可以去除这些杂质셈 使得日本酒变得更加透明清澈셆 不过셈 也有一
些酒为了保留⻛味而选择不进行过滤셈 这类酒被称为 “无过滤酒”。
过滤完成后셈 为了确保品质的稳定셈 进行 “火入” 加热处理셈 通常加热至60~65度。 通过火入셈 酶的活
性被抑制셈 从而使得日本酒能够⻓期保存셆
10.储存与陈化
完成火入的日本酒会被储存在酒桶中셈 经过几个月到一年的陈化过程셆 随着时间的推移셈 新酒特有的粗
糙味会逐渐消失셈 酒体变得更加圆润셈 味道更加深邃셆 通常셈 酒会在15~20度的温度下进行储存셈 但
一些吟酿酒或生酒会在低温条件下储存셈 以保持其新鲜的香气셆 此外셈 经过⻓时间储存的 “陈酒” 具有
浓厚而复杂的⻛味셈 能够展现出独特的味道特点셆
11.瓶装与最终火入
熟成完成后娜 最后的工序是 “瓶装”。 在瓶装前娜 如果酒的酒精度过高셈 会进行 “加水” 处理셈 将水加入酒
中셈 以调整酒精度至15度左右。 在瓶装过程中셈 会进行严格的检查셈 以防止杂菌的混入셈 并在必要时进
行第二次火入셆 经过这些步骤셈 确保了日本酒的品质稳定셈 最终贴上标签셈 作为商品出厂셆
12.制造工艺带来的味道差异
日本酒的⻛味和香气在很大程度上取决于各个工艺步骤的不同셆 例如셈 发酵过程中的温度会影响日本酒
的香气셈 而火入的时机和储存时间的⻓短则会影响酒的圆润度셆 此外셈 使用的麹菌和酵母种类셅 制麹
和蒸米的完成度셅 储存时间的差异셈 都会使最终酒的味道发生巨大变化셆
通过了解制造工艺셈 我们可以更深刻地体会到日本酒中蕴藏的工匠技术以及其丰富的⻛味셆
