日本酒の製造方法
日本酒的制造方法
日本酒是使用米、 水和米麹这三种简单的原料制作而成的셈 但其制造过程非常复杂셈 涉及许多影响酒的
质量和⻛味的因素셆 制造过程需要多年的经验和技术셈 以及精细的管理셆 接下来셈 我们将顺序介绍日
本酒的制作流程셆
1. 精米
日本酒的制作从 “精米” 䇖始。 用于酿造日本酒的米被称为 “酒造好适米”娜 这种米的特点是米心白部分 섶米
的中心部位含有淀粉层셁 较大셈 且蛋白质和脂肪含量较低셆 在精米过程中셈 米的外层部分会被削去셆 这
部分含有蛋白质和脂肪셈 会导致酒体有杂味셈 因此去除这些部分可以使酒的味道更加清爽셆
精米步合是指米被削去多少的指标셈 数值越低表示米削得越多셆 例如셈 精米步合为50%以下的大吟酿酒셈
其味道非常华丽和细腻셆 削去的比例越高셈 剩下的米心部分越多셈 杂味减少셈 但制作过程更加繁琐셈
成本也会增加셆
2. 洗米与浸泡
精米完成后的米会进入 “洗米” 和 “浸泡” 阶段셆 首先셈 在洗米过程中셈 会用水将精米时残留的米糠洗净셆
接着进入 “浸泡” 阶段셈 将米浸泡在水中셈 使米吸收发酵所需的水分셆 如果水分吸收不当셈 会影响后续
发酵过程셈 因此需要根据米的品种셅 精米步合以及当天的温度等因素셈 精确控制浸泡时间셈 甚至秒
数셆 这种精细的管理确保了日本酒的质量稳定셆
3. 蒸米
洗米和浸泡完成后的米进入 “蒸米” 阶段셆 在这个过程中셈 使用大型蒸锅 섶称为甑셁 将米蒸熟셆 蒸米的目的
是使米中的淀粉糊化셈 为后续的麹菌和酵母提供适宜的环境셆 蒸熟的米셈 即 “蒸米”娜 需要具备适当的硬
度和水分셈 理想状态是外部坚硬而内部柔软셈 称为 “外硬内软”。 这种平衡能够最大化地激发麹菌和酵母
的活性셈 从而直接影响日本酒的质量셆
蒸米蒸熟后娜 会根据不同用途冷却至不同温度进行分配:用于制作 “麹” 的米冷却至约30°C娜 用于制作 “酒
母” 的米冷却至15-20°C娜 用于制作 “酿造酒母 섶もろみ셁” 的米则冷却至10-15°C。 这些温度差异是决定日
本酒⻛味的关键셈 酿酒师需要仔细观察并精确控制每一粒米的状态셆
4. 制麹
在日本酒的酿造过程中셈 **制麹**是被认为非常重要的步骤之一셆 正如 “**一麹、 二酛、 三造り**” 所说셈
日本酒的质量与这个过程有着密切关系셆 在这个阶段셈 酿酒师将麹菌撒在蒸米上셈 并在湿度和温度严
格控制的 “麹室” 娔制麹室娘 中发酵大约48小时셈 最终从蒸米中制作出 “米麹”。
在这个过程中셈 麹菌通过糖化作用将米中的淀粉转化为葡萄糖셈 这是日本酒发酵的原动力셆 此外셈 麹
菌在制麹过程中产生的酶会分解蛋白质并生成氨基酸셈 这些氨基酸是日本酒⻛味的关键셈 带来了酒的
旨味셆 因此셈 **制麹**是决定日本酒⻛味的关键步骤셆
5. 酒母 娔しゅぼ娘 造り
在制麹完成后娜 下一步是制作**酒母**。 酒母的作用是为日本酒的发酵过程提供大量的酵母셈 从而确保发
酵过程顺利进行셆 制作酒母时셈 将麹셅 蒸米和水混合后加入酵母和乳酸셈 这样就形成了酒母셆
酒母有䫆䝅类型:一䝅是**速醸系酒母**娜 另一䝅是**生酛系酒母**。 速醸系酒母会添加合成乳酸娜 以促进快
速发酵셈 通常这种酒母酿造出的日本酒⻛味新鲜셆 与此不同셈 生酛系酒母使用自然乳酸菌셈 发酵过程
较慢셈 但会产生更深厚的味道和丰富的酒体셆
6. 醪 娔もろみ娘 仕込み 娔三段仕込み娘
酒母完成后娜 接下来进入日本酒的真正发酵过程셆 在这一阶段셈 酒母被转移到发酵罐中셈 并加入麹셅 蒸
米和水셆 在醪仕込み过程中셈 通常会采用 “三段仕込み” 方法娜 将这些原料分三次加入셆 通过这种分次加
入的方式셈 发酵过程得以稳定进行셈 同时也能防止杂菌的繁殖셈 并帮助实现较高的酒精度셆
- **初添え 娔はつぞえ娘**:在第一步娜 将麹、 蒸米和水的约七分之一加入酒母中셆
- **踊り 娔おどり娘**:第二天是 “踊り”娜 即停止添加原料娜 给酵母提供一个增⻓的时间셆
- **仲添え 娔なかぞえ娘**:第三天再加入三分之一的麹、 蒸米和水娜 进一步推进发酵셆
- **留添え 娔とめぞえ娘**:第四天娜 将剩余的麹、 蒸米和水全部加入娜 完成整个醪的仕込み过程셆
通过 “三段仕込み”娜 醪的发酵过程得以缓慢进行셈 这样可以使香气和⻛味更加丰富셆
7. 醪发酵 섶并行复发酵셁
在日本酒的发酵过程中셈 采用了一种叫做 “并行䐾发酵” 的独特发酵方法셆 在醪中셈 麹菌一边进行糖化
섶将淀粉分解成葡萄糖셁셈 一边酵母将这些糖转化为酒精셆 这两个反应是同时进行的셈 称为 “并行䐾发
酵”娜 整个发酵过程大约持续三周셆 随着发酵的进行셈 醪的酒精度数将达到17-18度。
对于吟酿酒等类型的日本酒셈 通常会采用低温发酵셈 温度保持在大约10度左右娜 发酵过程可能持续近
一个月셆 通过低温慢慢发酵셈 可以充分释放出水果香气셈 最终使得酒体具有鲜明的吟酿香气셈 这是这
种类型日本酒的特点셆
8. 上槽 娔压榨셁
当醪的发酵完成后셈 接下来的步骤是 “上槽”娜 即压榨过程셆 在这个阶段셈 醪中的液体日本酒和固体酒糟
被分开셆 通常使用压榨机来进行压榨셈 但对于高质量的酒셈 传统的 “袋吊式压榨” 方法被采用。 袋吊式压
榨是将醪放入布袋中悬挂셈 通过重力自然滴落的液体部分被收集셆 这种方法能够获得口感细腻셅 杂味
较少的酒셆
9. 除渣、 过滤与火入
刚刚压榨出的日本酒中含有微小的固体杂质 섶被称为 “渣” 娘娜 因此需要静置几天以便让这些渣沉淀下来셈
从而取出清澈的上层液体셈 这个过程叫做 “除渣”。 接下来娜 为了进一步去除微小的渣滓셈 还会进行过
滤셆 通过活性炭或过滤器的使用셈 可以去除这些杂质셈 使得日本酒变得更加透明清澈셆 不过셈 也有一
些酒为了保留⻛味而选择不进行过滤셈 这类酒被称为 “无过滤酒”。
过滤完成后셈 为了确保品质的稳定셈 进行 “火入” 加热处理셈 通常加热至60~65度。 通过火入셈 酶的活
性被抑制셈 从而使得日本酒能够⻓期保存셆
10.储存与陈化
完成火入的日本酒会被储存在酒桶中셈 经过几个月到一年的陈化过程셆 随着时间的推移셈 新酒特有的粗
糙味会逐渐消失셈 酒体变得更加圆润셈 味道更加深邃셆 通常셈 酒会在15~20度的温度下进行储存셈 但
一些吟酿酒或生酒会在低温条件下储存셈 以保持其新鲜的香气셆 此外셈 经过⻓时间储存的 “陈酒” 具有
浓厚而复杂的⻛味셈 能够展现出独特的味道特点셆
11.瓶装与最终火入
熟成完成后娜 最后的工序是 “瓶装”。 在瓶装前娜 如果酒的酒精度过高셈 会进行 “加水” 处理셈 将水加入酒
中셈 以调整酒精度至15度左右。 在瓶装过程中셈 会进行严格的检查셈 以防止杂菌的混入셈 并在必要时进
行第二次火入셆 经过这些步骤셈 确保了日本酒的品质稳定셈 最终贴上标签셈 作为商品出厂셆
12.制造工艺带来的味道差异
日本酒的⻛味和香气在很大程度上取决于各个工艺步骤的不同셆 例如셈 发酵过程中的温度会影响日本酒
的香气셈 而火入的时机和储存时间的⻓短则会影响酒的圆润度셆 此外셈 使用的麹菌和酵母种类셅 制麹
和蒸米的完成度셅 储存时间的差异셈 都会使最终酒的味道发生巨大变化셆
通过了解制造工艺셈 我们可以更深刻地体会到日本酒中蕴藏的工匠技术以及其丰富的⻛味셆
日本酒は、米、水、米麹というシンプルな材料を使って作られますが、その製造過程は非常に複雑で、日本酒の品質や風味を左右する多くの要素が含まれています。長年の経験と技術、そして繊細な管理が求められる製造工程を順に見ていきましょう。
1.精米
日本酒造りは「精米」から始まります。日本酒には「酒造好適米」と呼ばれる専用の米が使われ、心白（米の中心部分にあるデンプン層）が大きく、タンパク質や脂質が少ないのが特徴です。精米工程では、米の外側の部分を削り取ります。この部分にはタンパク質や脂質が含まれており、雑味の原因となるため、これを取り除くことでスッキリとした味わいが実現します。
精米歩合は、米をどれだけ削るかを示す指標で、数値が低いほど米をたくさん削っていることを意味します。例えば、精米歩合が50%以下の「大吟醸酒」は、非常に華やかで繊細な味わいが特徴です。削る割合が高いほど米の中心部のみが残り、雑味が少なくなりますが、その分手間がかかり、コストも上がります。
2.洗米と浸漬
精米が終わった米は「洗米」と「浸漬」の工程に入ります。まず、洗米では精米時に米に残っている米糠を水で洗い流します。次に「浸漬」工程で米を水に浸し、発酵に必要な水分を吸収させます。この吸水量が適切でなければ、後の発酵に影響を与えるため、米の品種や精米歩合、その日の温度などを考慮し、秒単位で浸漬時間が調整されます。こうした緻密な管理により、品質が安定した日本酒が出来上がります。
3.蒸し
洗米・浸漬を終えた米は「蒸し」の工程に入ります。蒸しでは、大きな蒸し器（甑・こしき）で米を蒸します。この工程で米のデンプンが糊化し、麹菌や酵母が働きやすい状態にします。蒸した米、すなわち「蒸米」は、適度な硬さと水分量が求められ、外側が硬く内側が柔らかい「外硬内軟（がいこうないなん）」の状態が理想とされています。このバランスが、麹菌や酵母の働きを最大限に引き出し、日本酒の品質を左右します。
蒸米は、適温に冷ました後、「麹」「酒母」「もろみ」の用途ごとに分けられます。麹には約30℃、酒母には15〜20℃、もろみには10〜15℃と、それぞれ異なる温度で冷却されます。これもまた、日本酒の風味を左右するため、職人が一粒一粒を見極めて管理しています。
4.製麹（せいぎく）
日本酒造りの中でも特に重要とされる工程が「製麹」です。「一麹、二酛、三造り」と言われるように、日本酒の品質はこの工程が大きく関わります。蒸米に麹菌をまぶし、湿度と温度が厳密に管理された「麹室（こうじむろ）」で約48時間発酵させることで、蒸米から「米麹」が作られます。
麹菌が米のデンプンをブドウ糖に変える糖化作用が行われ、これが日本酒の発酵の原動力となります。また、製麹の過程で麹菌が生成する酵素が、タンパク質を分解してアミノ酸を生み出します。このアミノ酸が旨味のもととなり、日本酒の豊かな味わいに貢献するため、製麹は日本酒の風味を決定づける重要な工程といえます。
5.酒母（しゅぼ）造り
製麹が終わったら次は「酒母（しゅぼ）」を作ります。酒母は、日本酒の発酵をスムーズに進めるために、酵母を大量に培養する工程です。麹、蒸米、水を混ぜたものに酵母と乳酸を加えることで、酒母を作ります。酒母造りでは、アルコール発酵の前に乳酸を添加し、雑菌の繁殖を抑制することで酵母の増殖を助けます。
酒母には2種類があり、速醸系の酒母では醸造用の乳酸を添加するのに対し、生酛系の酒母では自然の乳酸菌を利用します。速醸系は短期間で発酵を進めることができ、フレッシュな風味が特徴です。一方、生酛系はじっくりと時間をかけて乳酸菌を自然に取り込み、深い味わいとコクのある日本酒が出来上がります。
6.もろみ仕込み（三段仕込み）
酒母が完成したら、いよいよ日本酒の本格的な発酵に入ります。この過程では、酒母をタンクに移し、さらに麹、蒸米、水を加えます。もろみ仕込みでは、これらの材料を3回に分けて加える「三段仕込み」が行われます。この分割によって発酵が安定し、雑菌の繁殖を防ぎながら高いアルコール度数が実現します。
初添え（はつぞえ）：最初に酒母に対し、麹、蒸米、水を約7分の1量加えます。
踊り：2日目は「踊り」と呼ばれ、仕込みを休み、酵母が増殖する時間を確保します。
仲添え（なかぞえ）：3日目に麹と蒸米、水を3分の1量追加し、発酵をさらに進めます。
留添え（とめぞえ）：4日目に残りの麹、蒸米、水をすべて加え、もろみの仕込みが完了します。
この三段仕込みにより、もろみの発酵はゆっくりと進み、香りや風味がより豊かになります。
7.もろみ発酵（並行複発酵）
日本酒の発酵では「並行複発酵」と呼ばれる、日本独特の発酵法が行われます。もろみの中で麹菌が糖化（デンプンをブドウ糖に分解）を行いながら、酵母がその糖をアルコールに変えていきます。この2つの反応が同時進行で行われることを「並行複発酵」と呼び、約3週間かけて発酵が進みます。この発酵が進むことで、もろみのアルコール度数は17〜18度に達します。
吟醸酒などでは低温発酵が求められ、10度程度の低温で1ヶ月近くかけて発酵させることもあります。低温でじっくり発酵させることでフルーティーな香りが引き出され、華やかな吟醸香が特徴の日本酒に仕上がります。
8.上槽（じょうそう）
もろみの発酵が完了すると、次は「上槽」と呼ばれる搾りの工程に入ります。この工程で、もろみから液体の日本酒と固形物の酒粕が分けられます。通常は圧搾機を使って搾りますが、高品質な酒には伝統的な「袋吊り搾り」という方法が用いられます。袋吊り搾りは、もろみを布袋に入れて吊るし、重力によって自然に滴り落ちる液体だけを集める手法です。これにより、雑味の少ない繊細な味わいの酒が得られます。
9.おり引き・濾過・火入れ
搾りたての日本酒には「おり」と呼ばれる微細な固形物が含まれているため、数日間静置して沈殿させ、上澄みだけを取り出す「おり引き」を行います。さらに微細なおりを取り除くために濾過が行われます。活性炭やフィルターを使って濾過することで、透明でクリアな日本酒が仕上がりますが、風味を残すためにあえて濾過をしない「無濾過」酒も存在します。
濾過が終わった後、品質の安定を目的として、60〜65度で加熱する「火入れ」を行います。火入れにより、酵素の働きが抑えられ、長期保存が可能な状態にします。
10.貯蔵と熟成
火入れが済んだ日本酒はタンクに貯蔵され、数ヶ月から1年程度の熟成期間を経ます。熟成することで新酒特有の荒々しさが落ち着き、まろやかで深みのある味わいが生まれます。通常、15〜20度で貯蔵管理されますが、一部の吟醸酒や生酒は低温貯蔵され、フレッシュな香りを保ちます。また、長期間貯蔵された「古酒」は、濃厚で複雑な風味が特徴で、独自の風味が楽しめます。
11.瓶詰めと最終火入れ
熟成が完了すると、最終工程として「瓶詰め」が行われます。瓶詰めする前に、アルコール度数が高い日本酒には「割水」をして水を加え、アルコール度数を15度前後に調整します。瓶詰めの際には、雑菌の混入を防ぐための検品が行われ、必要に応じて2度目の火入れを実施します。こうして安定した品質の日本酒が完成し、ラベルを貼って商品として出荷されます。
12.製造工程がもたらす味わいの違い
日本酒の風味や香りは、各工程の違いによって大きく変わります。例えば、もろみの発酵温度によって日本酒の香りが異なり、火入れのタイミングや貯蔵期間の長さが味のまろやかさに影響します。さらに、使用する麹菌や酵母の種類、製麹や蒸米の仕上がり、貯蔵期間の違いによっても、完成した酒の味わいは大きく変化します。
製造工程を知ることで、日本酒に込められた職人の技術とその奥深い味わいをより深く楽しむことができるでしょう。
